Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище":

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку. На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище"

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. На 1 сельдь-2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

В видео рецепте:

Филе селедки 2 шт.

Масло растительное 2 ст.л.

Яблоко 1 шт.

Мускатный орех

Приготовлено по рецептам из "Книга о вкусной и здоровой пище" 1939 г.изд.

ШПРОТЫ В СДОБНОМ ТЕСТЕ

Тонко раскатать сдобное тесто, нарезать небольшими листиками раз­мером приблизительно 3X7 см. На каждый листик теста положить по 1 шт. шпрот без масла, обрызгать их лимонным соком, посыпать перцем и накрыть другим листиком из теста. Края теста закрепить зубцами вилки, уложить на пирожковый лист, смазать желтком или сметаной и выпекать в горячем духовом шкафу с течение 8—12 мин. Подавать на салфетке горячими или холодными.

Таким же способом в слоеном или сдобном тесте можно приготовить консервированные кефаль, анчоусы, султанку, кильки и сельди, причем рыбы должны быть очищены и без костей.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ

На пирожную доску просеять муку, сложить ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, соль, сахар, масло, отбить яйца и замесить тесто.Из полученного не очень крутого теста скатать шар, накрыть салфеткой и дать полежать 20—30 мин. Потом тесто раскатать, вырезать выемкой или стаканом кружки и делать пирожки или ватрушки.На 500 г пшеничной муки — 2 ст. ложки коровьего масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли

В видео рецепте:

Мука 250 г.

Сметана 130 г.

Масло сливочное 1 ст.л.

Яйцо 1 шт.

Сахар 1 ч.л.

Соль 1/4 ч.л.

Шпроты 12 шт.

Лимонный сок

Выпекалось 15 минут при температуре 200*С

12 штук.

Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище"

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется также, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10- 15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

В видео рецепте:

Корюшка 400 г.

Морковь 2 шт.

Лук 1 шт.

Сельдерей корень 1/2 шт.

Томатная паста 1/2 ст.

Уксус 9%  2 ст.л.

Вода 300 мл.

Мука 2 ст.л.

Лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, соль, сахар. Рыба жарилась 10 минут, коренья - 15 минут. и протушивалось 15 минут.

Приготовлено по рецептам из "Книга о вкусной и здоровой пище"

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет па приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6 - 7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

В видео рецепте:

Филе леща 400 г.

Желатин 15 г.

Лук 2 шт.

Морковь 1 шт.

Стебель сельдерея 1 шт.

Душистый перец

Лавровый лист

Соль

Быстрая засолка лососины

Лосось
Соль
Сахар
Укроп

Лососину нарезаем на тонкие ломтики посыпаем солью, сахаром и укропом (в пропорции на столовую ложку соли одна чайная ложка сахара), ставим на час-два в холодильник.

Лосось малосольный (засолка)

Свежий лосось 300 г.
Укроп
Соль 1 ч.л.
Сахар 1/2 ч.л.

Филе лосося обмываем, обильно посыпаем солью, сахаром, растираем, укладываем в посуду, укладываем укроп.Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

Кольца кальмара в сухарях с белым соусом

Кальмар 1 шт.
Яйцо 1 шт.
Мука 2 ст.л.
Сухари панировачные 2 ст.л.
Притрава для рыбы
Масло для жарки

Кармар нарезаем кольцами посыпать солью и приправой, обвалять в муке , яйце, сухарях. Жарить в масле до появления румяной корочки ( не более 3 мин.). Соус готовим из 1 ст.л. сметаны, 1 ч.л. майонеза, 1/2 ч.л. масла и 1 зуб. чеснока. Все перемешиваем и добавляем укроп.

Приготовлено по рецептам из "Книга о вкусной и здоровой пище"

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами. Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек- кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца. На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе)- 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.

В видео рецепте:

Филе рыбы 250 г.

Лук 1 шт.

Яйцо 2 шт.

Мука 250 г.

Вода 140 г.

Сахар 1/3 ч.л.

Соль 1/3 ч.л.

Масло растительное 15 г.

Дрожжи сухие 4 г.

Петрушка, укроп, соль, перец.

Выпекалось при температуре 180*С 30 минут.